5/28/2014

Jak wybrać sok?

pixabay.com

Sok, nektar czy napój owocowy? Polacy mają coraz większą świadomość żywieniową i dla części z nas wybór jest już prosty – sok. Jednak czy teoria idzie w parze z praktyką? Sprawdź czy wiesz jakich informacji szukać na kartonie, żeby uniknąć wyboru napoju, który tylko przypomina sok. Przekonaj się, że nie wszystkie soki są sobie równe.

Czym różni się sok od nektaru

i napoju owocowego?

Między sokiem, nektarem, a napojem owocowym istnieją znaczące różnice, jednak kiedy spojrzymy na kartony czy butelki, nie są one aż tak widoczne. Sprawdź, więc jak uniknąć pomyłki.

Zacznijmy od soku. Nie znajdziesz w nim dodatku cukru, miodu czy jego zamienników (słodzików). Wszystko dzięki wydanej w 2012 roku dyrektywie UE na temat soków owocowych. Sok jest, więc naturalnie słodki, za sprawą cukrów występujących w owocach. Nie znajdziesz w nim również żadnych konserwantów, sztucznych barwników, aromatów. Dozwolone jest jedynie wzbogacenie ich w witaminy i składniki mineralne. Wyjątek od tych reguł stanowi sok warzywny, do którego można dodać cukier, sól, przyprawy i zioła (do soku pomidorowego dodatek cukru jest niedozwolony, ponieważ pomidor traktowany jest jako owoc).

Nektar. Może zawierać dodatek cukru, miodu lub substancji słodzących.To odróżnia go od soków, ale podobnie jak one nie zawiera konserwantów, sztucznych barwników i aromatów. Ponadto charakteryzuje się on mniejszą zawartością składnika owocowego/warzywnego, która może być różna i uzależniona jest od rodzaju nektaru. Przykładowo nektary z jabłek, pomarańczy, grejpfrutów, brzoskwini, muszą zawierać minimum 50% soku lub przecieru owocowego. Z czarnej porzeczki, mango, bananów, papaji i innych owoców egzotycznych minimum 25%, z wiśni 35%. Nektary również mogą być wzbogacane w witaminy i składniki mineralne.

Napój owocowy. Możo mieć dodatek cukru i jego zamienników, konserwantów, sztucznych aromatów i barwników oraz witamin i składników mineralnych. Zawiera też najmniejszą ilość soku/ przecieru owocowego. Po napoje sięgaj w ostateczności.

Poniższa tabela podsumowuje najważniejsze różnice między sokiem, nektarem, a napojem owocowym, względem substancji, które można do nich dodawać:

PORÓWNANIE	SOK	NEKTAR	NAPÓJ OWOCOWY
Dodatek cukru i/lub substancji słodzących	nie*	tak	tak
Dodatek konserwantów	nie	nie	tak
Dodatek barwników	nie	nie	tak
Dodatek aromatów	nie	nie	tak
Dodatek witamin syntetycznych	tak	tak	tak
* do soków warzywnych dozwolone jest dodawanie cukru (ponadto soli, przypraw i ziół)

  

Sok, ale jaki? 

Wiesz już, że sok to najlepszy wybór. Jednak to nie wystarczy. Spośród soków najbardziej zdrowy, bo zawierający najwięcej witamin i składników mineralnych, jest sok wyciśnięty własnoręcznie w domu. Jeśli jednak nie masz czasu, ani ochoty wyciskać go samodzielnie lub nie masz do tego odpowiedniego sprzętu, w pierwszej kolejności sięgaj po soki znajdujące się w sklepowych lodówkach. Tam znajdziesz soki jednodniowe, tzw. świeże – niepasteryzowane, a więc o krótkiej dacie przydatności. Taki produkt kosztuje więcej. Jednak pamiętaj, zawsze patrz na etykietę, ponieważ w lodówkach spotkać można soki tylko przypominające  te jednodniowe. Ma to na celu wprowadzenie klienta w błąd, gdyż ich cena często jest podobnie wysoka. W drugiej kolejności wybieraj sok pasteryzowany w niskiej temperaturze (do około 70^oC) – taki proces powoduje niewielkie obniżenie wartości odżywczej. Znajdują się one zazwyczaj w szklanych butelkach. Natomiast w kartonach i innych nieszklanych opakowaniach, najczęściej sprzedawane są soki poddane pasteryzacji wysokimi temperaturami (blisko 100 ^oC), co znacząco zmniejsza ilość zawartych w nich witamin i składników mineralnych.

Ważnym aspektem, który powie Ci wiele na temat wartości odżywczej soku jest również jego konsystencja. Mętny jest zdrowszy niż klarowny. Z prostego powodu, zawiera on więcej witamin, składników mineralnych, błonnika pokarmowego oraz substancji o właściwościach prozdrowotnych, takich jak flawonoidy, karotenoidy, pektyny. Jednak to sok przecierowy, który produkowany jest z przetartych owoców i/lub warzyw będzie tym najbardziej wartościowym. Zachowa najwięcej składników odżywczych, a przede wszystkich całą ilość błonnika pokarmowego. Pamiętaj jednak, czytaj etykietę i sprawdź czy producent dodał cukier, ponieważ ma on do tego prawo, jeśli pominie w nazwie słowo "sok", używając jedynie słowa "przecierowy". 

Sok bezpośredni czy odtworzony? Ten pierwszy produkowany jest bezpośrednio z soku surowego, który powstaje w wyniku wyciśnięcia owoców/warzyw. Następnie jest wirowany i w przypadku soków klarownych poddany zostaje klarowaniu i filtracji. Do tego rodzaju soków zaliczamy soki jednodniowe i niektóre soki pasteryzowane w niskiej temperaturze. W przypadku pominięcia procesów wirowania, klarowania i filtracji mówimy o soku przecierowym. Ten drugi, czyli sok odtworzony z zagęszczonego soku nazywany jest tak dlatego, że bazą do jego produkcji jest sok, który został wcześniej zagęszczony, aby ułatwić jego transport i magazynowanie. Do takiego półproduktu wystarczy potem dolać taką samą ilość wody, którą wcześniej odparowano. Podczas procesu zagęszczania zwykle tracone są aromaty, które odzyskuje się specjalnymi metodami. Następnie aromaty te można dodać do soku – są one naturalne, ponieważ pochodzące z tego samego soku. Produkt taki powinien być też tańszy, ponieważ jak już wspomniałam zagęszczenie ułatwia transport i przechowywanie.

pixabay.com/Wikilmages

Nie z każdego owocu można wyprodukować sok, który będzie składał się w całości z owoców jednego gatunku, ze względu na zbyt wysoką kwasowość – nie byłyby one zdatne do spożycia. Należą do nich m.in.: porzeczki, w tym czarna, agrest, śliwki, dzika róża, maliny, morele, żurawina, cytryna i limonka. Będą one, więc występować jako dodatek np. w sokach wieloowocowych czy też będą składnikiem nektarów, gdzie zostaną dosłodzone. Podobnie niektóre owoce o zbyt papkowatej konsystencji lub zbyt dużej zawartości substancji aromatycznych, będą towarzyszyły innym owocom, np. mango, banany, papaja, liczi, acerola czy granat. Natomiast jabłka, gruszki, brzoskwinie, owoce cytrusowe (tj. pomarańcze), ananas i pomidor nadają się do bezpośredniego spożycia i można z nich wytwarzać soki jednosmakowe.

PODSUMOWANIE:

·         Znajdź słowo „sok” na opakowaniu (uważaj na takie, gdzie znajdziesz jedynie smak, np. „jabłkowy raj” lub konsystencję „przecierowy”).

·         Sprawdź obecność dodatku cukru i/lub słodzików.

·         Sprawdź zawartość konserwantów, sztucznych barwników i aromatów (informacja na soku „bez konserwantów”, „bez sztucznych barwników i aromatów” jest tylko chwytem marketingowym, ponieważ prawnie żaden sok nie może ich zawierać.

·         Sprawdź datę ważności - im krótsza data przydatności do spożycia, tym sok ma większą wartość odżywczą.

·         Sok odtworzony z soku zagęszczonego ma mniejszą zawartość witamin i składników mineralnych – wybieraj soki bezpośrednie.

·         Sok mętny i przecierowy jest zdrowszy niż sok klarowny.

·         Sprawdź cenę – jeśli alternatywą dla nektaru jest stojący w pobliżu sok o tym samym smaku, wybierz ten drugi, nawet jeśli jest droższy. Lepiej zapłacić kilkadziesiąt groszy więcej za jakość, niż za nektar, którego cena często jest zbyt wysoka w stosunku do jego zawartości.

·         A najlepiej wyciskaj soki samodzielnie!

BIBLIOGRAFIA:

1. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T., Towaroznawstwo żywności, WSiP, Warszawa 2012, s. 151-152

2. Borowska E.J., Piłat B., Skrypt do ćwiczeń. Towaroznawstwo napojów alkoholowych i

bezalkoholowych, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, 2012

3. Dyrektywa Parlamentu Europejskiego i Rady 2012/12/UE z dnia 19 kwietnia 2012 r. zmieniająca

dyrektywę Rady 2001/112 WE odnoszącą się do soków owocowych i niektórych podobnych produktów

przeznaczonych do spożycia przez ludzi LINK

4. Strona internetowa Krajowej Unii Producentów Soków LINK