2/09/2019

Jaka sól jest najzdrowsza?

"Bogactwo życiodajnych mikroelementów, sól z ekologicznego czystego okresu, wzbogacona magnezem, najczystsza i najzdrowsza sól" - tak producenci zachęcają nas do kupna swoich produktów. Co wybrać? Czy warto płacić duże pieniądze, jeśli kilogram zwykłej soli możemy mieć za złotówkę? Jakie są różnice między różnymi rodzajami soli? I co najważniejsze, czy te różnice rzeczywiście mają znaczenie dla naszego zdrowia? Sprawdźmy!

Która sól jest najczystsza?

Sól morska powstaje dzięki odparowaniu wody morskiej lub wody z oceanów. Najczęściej nie jest rafinowana, więc oprócz składników mineralnych,  mikroskopijnych organizmów morskich i osadu, może zawierać również metale ciężkie w niewielkich ilościach i inne zanieczyszczenia ze zbiorników wodnych. Duże kontrowersje budzi obecności mikroplastiku w morzach i oceanach, a więc również w soli morskiej. I rzeczywiście, w badaniach wykazano jego obecność w tej soli. Czy to stanowi problem? Zdaniem badaczy, jego niewielka ilość nie stwarza istotnego zagrożenia dla naszego zdrowia. Jednocześnie  ilość zanieczyszczeń w morzach rośnie, więc jest to stanowisko aktualne na ten moment i konieczny jest monitoring stanu zanieczyszczania mórz i soli morskiej. Dodatkowo w soli morskiej wykazano obecność grzybów. Mogą być one przyczyną psucia się żywności, a niektóre z nich są potencjalnie patogenne dla człowieka.

Z kolei złoża soli wydobywane w kopalniach powstały przez odparowanie  słonej wody, której wiek szacuje się na wiele milionów lat . A więc sole te miały swój początek w czasach kiedy woda była znacznie czystsza niż obecnie. Przykładami takich soli jest sól himalajska, kłodawska czy kamienna.  Z a najczystszą sól uznaje się  sól himalajską. Niestety nie znalazłam żadnych badań porównujących, pod względem czystości, różne rodzaje soli. Podejrzewam, więc, że może to być jedynie opinia producenta na podstawie informacji o wysokim stopniu czystości mórz w okresie, w którym powstała sól himalajska. Warto jednak wspomnieć, że sole pochodzące ze złóż nie są całkowicie pozbawione zanieczyszczeń - nawet sól himalajska. Podobnie jak w soli morskiej, istnieją w nich jeszcze drobne zanieczyszczenia, np. w postaci metali ciężkich. Jednak od razu podkreślam, że nie stwarzają one zagrożenia dla naszego zdrowia - ich ilości są naprawdę znikome.

Aby sól praktycznie całkowicie pozbawić zanieczyszczeń trzeba ją oczyścić w procesie rafinacji. W taki sposób z soli kamiennej powstaje sól warzona. Można uznać, w takim razie, że może ona być nawet czystsza od "najczystszej" soli himalajskiej. Pomimo wysokiej czystości jednak wiele osób ma do niej wiele zarzutów i uznaje ją za sól najgorszego rodzaju. Dlaczego i czy mają rację?

Sól wolna od chemii!

Głównym zarzutem wobec soli warzonej jest fakt, że zawiera "chemię". I rzeczywiście, aby zapobiec zbrylaniu soli, producenci stosują antyzbrylacz E535 (żelazocyjanek sodu) lub E536 (żelazocyjanek potasu). Jednak są to substancje nietoksyczne, niezagrażające człowiekowi w takich ilościach w jakich są stosowane. W soli występują w ilości 10 ppm/kg, a dopuszczalna dzienna dawka dla człowieka to aż 50 ppm. Dlatego nadal najbardziej szkodliwym związkiem chemicznym w soli jest chlorek sodu, który występuje w każdym rodzaju soli w ilości blisko 100%. Naszym problemem nie jest na pewno antyzbrylacz, a sól sama w sobie.

Sól rafinowana jest gorsza?

Wspomniany już wcześniej proces rafinacji (oczyszczania) usuwa z soli kamiennej nie tylko zanieczyszczenia, ale również składniki mineralne. Skoro sól warzona pozbawiana jest drogocennych składników odżywczych no to chyba wszystko jasne, jaki powinien być nasz wybór.

Nie tak szybko!

Oczywiście, wszyscy wiemy, że składniki mineralne są ważne i zdrowe. Nic, więc dziwnego, że oceniamy lepiej produkt, który zachowuje składniki mineralne w procesie produkcji. Jednak pytanie brzmi, czy w przypadku soli ma to w ogóle jakiekolwiek znaczenie dla naszego zdrowia?

Żywność niskoprzetworzona jest lepsza dla naszego organizmu, ponieważ ma wysoką wartość odżywczą oraz niewielką zawartość substancji szkodliwych. Tego argumentu jednak nie da używać się w stosunku do mniej przetworzonych rodzajów soli. To nie stopień przetworzenia ma w ich przypadku wpływ na zdrowie, ale to co stanowi ich główny składnik, czyli chlorek sodu. Nie ma znaczenia, czy solisz bardziej czy mniej przetworzoną solą, każda z nich będzie podnosić ciśnienie krwi w takim samym stopniu.

Sól jest bogata w składniki mineralne?

"Bogactwo życiodajnych mikroelementów" możemy przeczytać wchodząc na pierwszy lepszy opis soli. Czy można nazwać sól himalajską, Kłodawską czy morską bogatym źródłem mikroelementów, jeśli w około 97-99% składają się one z sodu i chloru? Całe to bogactwo może być zawarte więc w około 1-3%. To bardzo mało, ponieważ soli nie możemy zjeść dużo. Odpowiadając na wcześniejsze pytanie, taka ilość nie ma znaczenia dla naszego zdrowia. Pokażę Ci to na przykładzie soli morskiej.

Zapotrzebowanie dobowe dorosłej kobiety wynosi 1000 mg  na wapń i 310 mg na magnez. W 100 g soli morskiej znajdziemy około 190 mg wapnia i 460 mg magnezu. W 100 g! Natomiast według norm soli możemy spożyć do 5 g na dzień. To daje całe 9,5 mg wapnia i 23 mg magnezu. Większe ilości z łatwością można dostarczyć z produktami o wysokiej wartości odżywczej. Wniosek: sól nie jest dobrym źródłem niczego, oprócz sodu i chloru.

Moja sól ma 84 składniki mineralne! A Twoja?

Świetnie! Niestety to nadal nic nie zmienia.

Do niezbędnych składników mineralnych zaliczamy wapń, fosfor, magnez, potas, sód , chlor, siarkę, żelazo, cynk, miedź, kobalt, jod, molibden i selen. Istotne są również mangan, chrom, fluor oraz nikiel, krzem, wanad, cyna i bor. Jest jeszcze kilka substancji, które przypuszcza się, że są nam potrzebne, ale dane te są dyskusyjne. Skąd w takim razie wzięła się liczba aż 84 składników mineralnych? Przyjrzyjmy się składowi soli himalajskiej, bo o niej mowa. Znajdziemy w niej oprócz substancji wymienionych wyżej, dodatkowo m.in. polon,  uran, neptun, pluton, aluminium, tytan, arsen, kadm, rtęć, ołów, bizmut. Brzmi fantastycznie, o ile chcemy świecić w ciemności i jeść zanieczyszczenia. A tak serio, nie będziemy nawet świecić. Ich ilości są znikome, a dodatkowo samej soli nie możemy spożyć dużo, więc składniki te nie przysporzą nam problemów. Natomiast nie przyniosą też żadnych korzyści. Jest to przykład na to, jak można manipulować informacją. Na stronach producentów nie ma ani słowa o tym jakie są to składniki, jest tylko liczba 84 - na pierwszy rzut oka imponująca.

Jest jeszcze sól wzbogacona w magnez!

Na rynku dostępna jest sól wzbogacona w magnez i potas. Magnezu w 100 g takiej soli znajdziemy 56,4 mg. Czyli jedząc 5 g dziennie dostarczymy sobie całe 2,82 mg magnezu. A przecież zalecenia mówią o 5 g soli ze wszystkich źródeł (również soli zawartej w produktach), więc tak naprawdę dodanej soli możemy zjeść mniej niż 5 g. Wzbogacenie magnezem brzmi i wygląda tylko dobrze na etykiecie i może skłonić do zakupu. Jednak w rzeczywistości nie przyniesie większych, żeby nie powiedzieć żadnych, korzyści zdrowotnych.

To może sól wzbogacona w potas? 

Tutaj jest trochę lepiej. Sól potasowa stanowi zazwyczaj około 30% soli. Jest to tzw. sól niskosodowa. I w tym przypadku rzeczywiście można mówić o alternatywie o obniżonej zawartości sodu. Dodatkowym plusem jest tutaj obecność potasu, który działa korzystnie na układ krwionośny i ciśnienie krwi. Zawartość potasu wynosi około 15714 mg w 100 g, co daje 785,7 mg w 5 g. 

Czy w takim razie to jest sól, którą powinniśmy wybierać? Ciężko odpowiedzieć jednoznacznie. Myślę, że można ją na pewno uznać za sól pomocną przy zmniejszaniu spożycia soli. Jednak nadal nie zmniejszamy w ten sposób poczucia słoności, a do tego powinniśmy dążyć, jeśli chcemy ograniczyć spożycie soli. Taka sól może się przydać w okresie przejściowym, kiedy jeszcze nie zmniejszyliśmy znacząco spożycia soli, ale jesteśmy w trakcie. Będzie też opcją dla osób, które nie potrafią lub nie chcą zejść z ilością dosalania.

Jodowana czy niejodowana? 

W Polsce istnieje obowiązek jodowania soli kuchennej. Sól wzbogaca się jodkiem potasu (KI) lub jodanem potasu (KIO3) w ilości 20-40 mg na kg soli (2000-4000 ug/100g soli). Informacja o wzbogaceniu będzie widoczna na etykiecie w składzie produktu oraz w wykazie wartości odżywczej. Jednak nie wszystkie sole dostępne na rynku są jodowane. Jeśli w nazwie nie ma słowa "kuchenna" to jest to decyzja producenta, czy doda do swojego produktu jod czy nie.

Jodowanie w znacznym stopniu przyczyniło się do zmniejszenia chorób spowodowanych przez niedobór jodu, więc warto wybierać sól, która jest wzbogacona. A jeśli używasz soli niejodowanej to musisz zadbać o jod z innych źródeł pokarmowych (produkty pochodzenia morskiego, mleko, wody mineralne zawierające jod).

Sól warzona ma więcej soli w soli? 

Część osób żyje w takim mylnym przekonaniu. Skąd może wynikać ten błąd? Po pierwsze część producentów pisze o zawartości sodu w swoim produkcie, a część o ilości chlorku sodu. W pierwszym przypadku sodu będzie 30-40%, a w drugim chlorku sodu około 97-99%. I oba opisy nadal będą dotyczyć tego samego produktu. Jednak 30-40% wygląda lepiej w oczach konsumentów.

Po drugie, jeśli określamy zawartość soli w soli porównując łyżeczkę produktów o innej gruboziarnistości to różnice te będą widoczne. Tyle tylko, że będzie ona wynikać wyłącznie z różnic w objętości jaką sole te zajmują na łyżeczce. Logiczne jest, że zmieści się na niej mniej soli gruboziarnistej niż drobnoziarnistej. Jednak w tej samej objętości produktu zawartość chlorku sodu będzie praktycznie identyczna. Wyjątkiem będzie jedynie wspomniana wcześniej sól potasowa o obniżonej zawartości sodu.

Czy warto płacić więcej za sól?

Za sól kuchenną warzoną lub kuchenną zapłacimy około 1 zł/kg. Morska to koszt 4 zł/kg, himalajska i potasowa 8 zł/kg. Sól kala namak kosztuje 18 zł/kg, peruwiańska i angielska Maldon nawet 60-70 zł/kg.

I teraz zastanówmy się, za co mielibyśmy zapłacić takie pieniądze, skoro zwykła sól kosztuje około 1 zł? Jeśli kupujesz ze względu na wyjątkowy smak czy wygląd to jak najbardziej, możesz. Przykładowo, sól kala namak idealnie sprawdza się w dietach wegańskich, gdzie chcemy uzyskać smak jajeczny w potrawie. Natomiast jeśli do tej pory Twój zakup wynikał z przekonania o wyższej zdrowotności i wartości odżywczej, mniejszej zawartości soli czy stopniu zanieczyszczenia, to myślę, że po prostu jest to zbędny wydatek. Lepiej wydać zaoszczędzone pieniądze na coś innego. Choćby większą ilość warzyw, owoców, orzechów czy nasion.

Podsumowanie

Czy w takim razie można powiedzieć, że któryś rodzaj soli jest zdrowszy od innego? Pewnie tak, tylko po co? Moim zdaniem nie ma to większego sensu. Różnice między solami są bardzo niewielkie. Dodatkowo różnice te nie mają jakiekolwiek znaczenia dla naszego zdrowia (wyjątek sól potasowa). To co wymaga naprawdę uwagi to ilość soli, a nie jej rodzaj. Możesz solić zwykłą solą warzoną lub zapłacić więcej za sól himalajską czy peruwiańską. Twoja decyzja. Ważne żeby podjąć ją świadomie, tak aby powody zakupu były racjonalne, a nie podyktowane zaślepieniem przez kilka chwytów marketingowymi producentów soli.

BIBLIOGRAFIA

1. Sea salt vs. Table salt. American Heart Association. Dostęp 26.01.2019. LINK
2. Donggi Yang, Huahong Shi, Lan Li. Microplastic pollution in table salt from China. Environ. Sci. Technol. 2015, 49 (22), pp 13622-13627. LINK
3. Pink Himalayan salt: is it lower in sodium? American Heart Association. Dostęp 27.01.2019. LINK
4. Zdrojewicz Z, Wasiuk S, Wróbel M. Rola soli w organizmie człowieka oraz fenomen sodowrażliwości i sodooporności. Med. Rodz. 2016; 19(2): 75-82.
5. Gawęcki J. Żywienie człowieka. Składniki mineralne. PWN 2010. 
6. Opinion of the Scientific Committee for Animal Nutrition on the safety of Potassium - and Sodium ferrocyanide used as anticaking agents. European Commission 2001. LINK
7. Prof. Bruce Neal. Is sea salt better for you than regular table salt? Dostęp 27.01.2019. LINK
8. Chemical analysis of Celtic Sea Salt. Dostęp 28.01.2019. LINK
9. Chemical analysis of Himalayan Crystal Mineral Rock Salt. Dostęp 28.01.2019. LINK
10. Szybiński Z. Sytuacja profilaktyki jodowej w Polsce w świetle ostatnich rekomendacji WHO dotyczących ograniczenia spożycia soli. Pediatric Endocrinology, Diabetology and Metabolism 2009, 15, 2, 103-107. LINK
11. Zdjęcie LINK