Rozwijane menu

niedziela, 27 lipca 2014

Jak wybrać olej?


Tyle mówi się o zamianie tłuszczów zwierzęcych na roślinne, w tym na oleje oraz oliwę z oliwek. Coraz częściej też goszczą one na naszych stołach. Jednak czy wiemy, które z nich są najzdrowsze? Jak je przechowywać? I wreszcie w jaki sposób ich używać, aby zachowały swoje wszystkie właściwości?


Olej rafinowany czy tłoczony na zimno?

Olej tłoczony na zimno, nierafinowany uzyskuje się za pomocą metod mechanicznych, bez użycia wysokich temperatur. Wyjątek stanowią oleje i oliwa typu "virgin", ponieważ w ich produkcji dopuszczalne jest użycie temperatury w celu wydobycia tłuszczu. Tak wyprodukowany olej ma większą wartość odżywczą w porównaniu z olejem rafinowanym. Wynika to z faktu, że proces rafinacji sprowadza się do oczyszczenia oleju ze śluzów, naturalnych barwników, substancji smakowych i zapachowych. Uzyskany produkt najczęściej jest pozbawiony smaku, zapachu oraz naturalnej mętności. Z jednej strony, więc mówimy o utracie cennych substancji bioaktywnych, które mają korzystne działanie na nasze zdrowie, takie jak karotenoidy, flawonoidy, skwalen (antyoksydanty) oraz sterole roślinne (zmniejszają wchłanianie cholesterolu do krwi). Z drugiej strony olej oczyszcza się z substancji, które przyspieszają utlenianie (psucie) oraz z zanieczyszczeń takich jak pestycydy, metale ciężkie czy wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne.

Najlepiej wybierać oleje tłoczone na zimno. Jednak są one mniej dostępne niż oleje rafinowane, a dodatkowo ich cena jest wyższa. Dobrym przykładem jest olej rzepakowy - w sklepach ciężko o jego wersje tłoczoną na zimno. Tutaj mała dygresja, ostatnio w sklepach pojawił się olej rzepakowy filtrowany na zimno. Taka informacja może wprowadzać konsumenta w błąd, ponieważ nadal jest to olej rafinowany.

Olej z pierwszego tłoczenia?

Termin ten oznacza, że olej ten uzyskano w wyniku tłoczenia mechanicznego bez użycia rozpuszczalników chemicznych, np. benzyny ekstrakcyjnej, co brzmi chyba mało apetycznie. Na etykiecie szukaj, więc określenia "z pierwszego tłoczenia".

Uwaga na datę przydatności do spożycia

Jak już wspomniałam rafinacja usuwa substancje przyspieszające psucie się tłuszczu. Dlatego data przydatności do spożycia olejów poddanych temu procesowi będzie sięgała roku, a nawet dwóch lat. Z kolei olej tłoczony na zimno będzie w większości przypadków zdatny do użytku tylko przez pół roku (np. oliwy extra virgin do roku). Zawsze sprawdzaj termin ważności. Jest to szczególnie istotne przy kupnie olejów nierafinowanych. Jeśli olej, który reklamuje się jako tłoczony na zimno ma datę przydatności dłuższą niż pół roku, należy zastanowić się czy producent nie próbuje nas oszukać i czy olej rzeczywiście nie został poddany działaniu wysokich temperatur lub termin przydatności nie został zawyżony. Dodatkowo szukaj na opakowaniu daty produkcji, ponieważ olej stojący na sklepowych półkach traci na wartości z każdym dniem. W jednym z badań kontrolujących jakość olejów wykazano, że często jest ona obniżona już na wiele miesięcy przed upływem terminu przydatności do spożycia, co prawdopodobnie wynika ze złych warunków magazynowania w sklepach.

Oleje i w ogóle tłuszcze jadalne są produktami łatwo psującymi się. Dlatego należy zwrócić szczególną uwagę na warunki ich przechowywania. Dla zachowania ich właściwości i zapobiegania tworzeniu się w nich substancji toksycznych należy ograniczyć dostęp światła, ciepła, tlenu i wilgoci. Osiągnąć to można po dzięki odpowiedniemu opakowaniu z ciemnego materiału nieprzepuszczającego światła. Najlepiej żeby było wykonane ze szkła, ponieważ wykazuje ono mniejszą przepuszczalność dla tlenu, w porównaniu z plastikiem. Szczelnie zamknięte opakowanie chroni, więc olej przed światłem, tlenem i wilgocią. Jednak kluczowe znaczenie ma jeszcze miejsce przechowywania, o czym czasami zapominamy, trzymając olej w temperaturze pokojowej. Ten warunek nie jest przestrzegany również w sklepach, gdzie olej stoi na półkach zamiast w lodówkach. A w lodówce właśnie jest jego miejsce, niezależnie od tego czy mówimy o oleju rafinowanym czy też tłoczonym na zimno. 

Zafałszowania olejów

Z racji tego, że olej tłoczony na zimno jest produktem naturalnym, mniej wydajnym oraz mniej trwałym niż oleje rafinowane, a tym samym jego cena jest wyższa, producenci stosują różnego rodzaju sztuczki, aby obniżyć koszt jego produkcji. Wśród spotykanych zafałszowań można wymienić dodatek tańszego oleju, np. rafinowanej oliwy do oliwy ekstra virgin.

Kolejną sprawą na, którą muszę zwrócić uwagę jest informacja na etykiecie o przeznaczeniu oleju. Może nie podchodzi to pod zafałszowanie, ale na pewno mijanie się z prawdą, brak wiedzy lub chęć zwiększenia wartości produktu przez producenta, bo przecież "Nasz olej jest (taki) wszechstronny". Nie do końca. Zwykle producenci olejów, błędnie opisują przeznaczenie swojego produktu i nie warto się tym kierować. Wszystko wyjaśniam poniżej.

Który olej wybrać?

Dochodzimy do najważniejszej kwestii, która właściwie jest podstawowym kryterium przy wyborze oleju. To, który wybierzesz zależy przede wszystkim od tego w jaki sposób będziesz go używać. Na ciepło czy na zimno? Dlaczego tak ważny jest wybór odpowiedniego oleju do smażenia? Obróbka cieplna na nieodpowiednim tłuszczu wiąże się z powstawaniem substancji, które negatywnie oddziałują na zdrowie człowieka. Potrawa na takim oleju staje się ciężkostrawna, a co gorsza zawiera substancje rakotwórcze. 

Do obróbki termicznej. Olej do takiego celu powinien charakteryzować się odpowiednim składem kwasów tłuszczowych. Niewiele olejów spełnia to kryterium. Można tu wymienić jedynie olej rzepakowy i oliwę z oliwek. Najlepszej jakości oliwa to extra virgin (nierafinowana), ale jest ona znacznie droższa i nie na każdą kieszeń. Tańszym odpowiednikiem jest olej rzepakowy. A więcej o tym na czym smażyć przeczytasz tutaj.

Na zimno. Tutaj wybór jest szeroki. Właściwie możesz używać oleju jaki tylko przyjdzie Ci do głowy, łącznie z oliwą z oliwek extra virgin i olejem rzepakowym (najlepiej tłoczonym na zimno). Przykładami są olej lniany, z pestek winogron, z orzechów, sojowy, kukurydziany czy słonecznikowy itp. Oczywiście niektóre oleje są bardziej wartościowe pod względem odżywczym od innych, ale temu aspektowi poświęcę osobny artykuł.


PODSUMOWANIE:
  • Olej tłoczony na zimno ma większą wartość odżywczą niż olej rafinowany.
  • Szukaj na etykiecie określenia "z pierwszego tłoczenia".
  • Sprawdzaj datę przydatności do spożycia oraz szukaj daty produkcji!
  • Na ciepło stosuj tylko olej rzepakowy lub oliwę z oliwek, jeśli chcesz uniknąć wydzielania szkodliwych dla zdrowia substancji (ale do dłuższego smażenia i pieczenia używaj ich w postaci rafinowanej).
  • Kupując olej zwracaj uwagę na opakowanie - wybieraj butelki z ciemnego szkła.
  • Olej zawsze przechowuj w lodówce


BIBLIOGRAFIA
  1. Kołożyn-Krajewska D, Sikora T. Towaroznawstwo żywności. WSiP. Warszawa 2004: 118-122.
  2. Wroniak M, Kwiatkowska M, Krygier K. Charakterystyka wybranych olejów tłoczonych na zimno. Żywność Nauka Technologia Jakość 2006; 2: 46-58. LINK
  3. Obiedzińska A, Waszkiewicz-Robak B. Oleje tłoczone na zimno jako żywność funkcjonalna. Żywność Nauka Technologia Jakość 2012; 1: 27-44. LINK
  4. Tańska M., Rotkiewicz D.: Stopień przemiany lipidów wybranych olejów roślinnych i  konsumpcyjnych nasion oleistych, Tłuszcze Jadalne, 2003, 38, 3-4, 147-155.
  5. Tawfik M. S., Huyghebaert A.: Interaction of packaging materials and vegetable oils: oil stability. Food Chemistry, 1999, 64, 451-459. 
  6. Cichosz G, Czeczot H. Stabilność oksydacyjna tłuszczów jadalnych – konsekwencje zdrowotne. Bromat Chem Toksykol 2011; 1: 50-60.
  7. Fotografia - pixabay.com/margenauer

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz